Производство шоколадных и кондитерских глазурей.

Под понятием шоколад понимают широкий ассортимент продукции: шоколадная масса – глазурь на какао-масле, шоколадная глазурь – глазурь на эквиваленте какао-масла (ЭКМ), кондитерская глазурь – глазурь на основе заменителей какао-масла (ЗКМ) лауринового (ЛЗКМ) и нелауринового (ЛЗКМ) типа.

Производство глазури на основе заменителей какао масла сейчас стало отраслью, сходной с производством собственно шоколада. У кондитерских глазурей есть несколько преимуществ по сравнению с шоколадными массами и шоколадными глазурями. Кондитерские глазури более дешевые, так как дорогостоящее какао-масло заменяют растительным жиром. При производстве изделий с применением кондитерских глазурей не нужна стадия темперирования.

Иногда применение настоящего шоколада и шоколадной глазури неэффективно, например, при производстве глазированного мороженого и пирожного, когда шоколадный ингредиент застывает и становиться ломким. Для таких случаев лучше применять шоколадный топинг, шоколадный спрей, шоколадный спрей. Шоколадные глазури для мороженого, производятся на специализированном жире (кокосовом масле или айскере).

Группа компаний «Инфорум» - www.inforum.ru